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出品部数字化管理
日期:2011-6-23 浏览[2790]

    成本控制,归根到底就是对厨房人员的管理。行政总厨要做好成本控制工作,就必须培养全员节俭意识,让每员工都成为成本的有效控制者。“每个人都是责、权、利的中心,只有形成人人是经理,个个是老板的氛围,才能把每个人的潜能释放出来。”实际工作当中,我摸索出一套数字成本控制的方法,应用效果不错。   厨房成本控制看似是个很大的课题,但是只要想些办法,将大事分成一个个小事,实际控制起来就很轻松了。总厨,既然称之为:“总”,就要从大的方面着手,不可能事必躬亲,而是从宏观上把握,以:“有利益大家享,有担子大家挑”的团队精神,把责任分到每位厨房员工肩上。基于此,我在自己管理的厨房里实行“数字化管理”。   何谓“数字化管理”?就是让每位员工知道自己每日所用原料的单价和总价。明白自己所制作的菜品的售价、所做菜品的成本率。这样,烧味、潮州菜、谭家菜、本地菜、面点各组都有一个数据库,每位员工都有数据概念,认识到成本控制是自己的事。   我在接手厨房工作后,就对厨房所用到的每一种原料进行分析,制定出原料的净价率,规定出每款菜品的原料用量及成本率。有了这些数字,员工在加工制作的过程中就有据可依,如果哪个环节没有按规定操作,造成了浪费,也可以接图索骥,责任到人。   举例说明:   1..购进牛外脊市场单价30元/kg,按照出成率为72%计算,它的净料单价即为41.6元/kg。茶树菇进价11元/kg,出成率60%,净料价为18.3/kg。   如茶树菇牛柳一菜,净牛柳需要200g,计8.3元。   净茶树菇200g,计3.7元。   加上青红椒条、自制黑椒酱   黄油、姜、蒜等计2.1元。   茶树菇的成本价为14.1元/例,售价是36元,成本率为39%。   负责做茶树菇牛柳这道菜的粘板、打荷、炒锅都要记录下来,做到心中有数,有规可守。    

菜品投料标准
名称 原材料进价 出成率 净料价 用量 成本
牛外脊 30元/kg 72% 41.6元/kg 200g 8.3
茶树菇 11元/kg 60% 18.3元/kg 200g 3.7
香葱 5元/kg 90% 5.6元/kg 5g 0.028
去皮姜 3元/kg 90% 3.3元/kg 5g 0.017
去皮蒜 3.6元/kg 90% 4元/kg 5g 0.02
红尖椒 5元/kg 90% 5.6元/kg 10g 0.056
绿尖椒 3.6元/kg 90% 4元/kg 10g 0.04
自制黑椒酱 36元/kg 100% 36元/kg 10g 0.36
其它调料         1.6
合计         14.1

    实际操作中,每日由头荷及头粘写出所有出库及直拨的原料总量、核实价格、分给各部门验收。各部门(如凉菜、烧味、潮州菜、海鲜、本地菜等)负责人统计出自己所用原料的单价和总价,再统计出每日营业额,做好记录。使每为员工真正做到关心成本。控制成本就落到实处。   举例说明:2.8月9日潮州菜粘板组收到牛外脊10斤x15元/斤=150元。茶树菇5斤x5.5元/斤=27.5元西生菜10斤x3元/斤=30元/斤   潮州菜组打荷出库:黑椒碎1盒x5元/盒=5元   金龙鱼油(5kg)一桶x47元/桶=47元   那么,潮州菜组8月9日使用原料总价为:259.5元   8月9日潮州菜组售出菜品,茶树牛柳10例x48元/例=480元   虾酱西生菜5例x28元/例=140元8月9日潮州菜组营业额:620元这样,每天的数据都非常清晰。8月10日检查成本率,潮州菜组会在20分钟内查出库存价值,算出库存变化,再累加8月1日-8月10日所用原料总价,8月1日—8月10日本组营业额,成本率会在10分钟内算出来。   以上只是一个数字举例代表而已,尽管这些办法看起来挺简单,但是没有执行以前的工作员工心里没有标准,忽多忽少不稳定,而在执行数字化管理后,工作标准有所提高,保证了成本月月达标。不采用这种工作方法,数据很难掌握,成本率只能靠月底财务报表计算,平时很难控制。

  此外,有了每日的报单,所有的帐目也就有据可依,谁控制的好,谁就浪费的少,就一目了然了。不管奖励还是扣罚,大家都心服口服,自愿遵守数字标准,还能避免每月与财务对帐时出现的摩擦,能起到一举多得的作用,不仅企业受益,员工的素质水平也提高了。   在控制加工质量管理时,原料半成品加工,在盛器(如保鲜盒)上写明制作时间及重量等数据,严格执行先进先出政策。同时引入“让下一道工序成为上一道工序的上帝”的概念,改变传统的“重视分工,甚于合作”的做法,让下一道工序的加工者检验上一道工序的产品质量及制作时间。这样,就杜绝变质食品上桌的情况。最终也就是把质量检验工作分摊给每一位员工,简单地说:就是每一位厨房员工都是“供应商”,必须对自己的客户负责。如果“供应商”提供了良好的产品和服务,就能得到客人的满意,这样一来,每位厨房员工都在监督上一工序,服务下一工序,增强了厨房员工的责任心。


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