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【菜肴口味】鲜香 
【涉及食材】  
    活鸭1只(约2000克重)、酱油125克、醋25克、精盐50克、白糖15克、姜15克、小葱结10克、麻油25克。
制法:
  1. 将鸭宰杀,去毛洗净,在右翅下划开一个6、5厘米长的刀口抽出食管和内脏。将鸭放入水里,从刀口灌进水,然后用一节6、5厘米长两端削尖的小竹筒(芦苇管亦可)插进肛门,放到水里浸泡一个半小时,拔掉小竹筒,出尽血水,再洗交沥干。
  2. 将鸭由开口处放入盐25克,再灌进硝水15克,用右手食指插进肛门堵紧(防止硝和盐漏出),左手握住鸭颈,拾起上下晃动两下,再将鸭倒过来,晃动两下,然后把鸭背向下,置板上,一手拿着颈部,一手拿着尾部,平着提起掼两下,翻个身,脯向下,提起来也掼两下,使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦遍全身,将鸭嘴分开,撒进一点盐,颈部刀口处也撒一点盐,放在缸中腌二小时后,翻一个身再腌一小时。
  3. 锅内放水1500克,旺火烧开,鸭的肛门塞入一节小竹筒(防止肛门收缩,便于热水流通),然后拎起鸭左腿将鸭全身入开水烫皮,至鸭的毛扎收缩,鸭皮绷紧、表皮层蛋白质凝固时,将鸭拎起,拔去小竹筒,挂在风口处,用湿的干净布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣。特别是翅腋下和腿当处要擦净,使鸭胚油亮光洁。
4. 取用大铁锅一只,放燃烧过芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰烬,上面均匀地撒上木屑而冒出烟来。烟熏五分钟后,去掉熏篷,拿下鸭子和铁棍,再撒上一层木屑,放好铁棍,放好铁棍,将鸭子胸脯朝下,盖好熏篷,再熏五分钟左右见皮色发黄时取出。
  5. 炒锅内加水1250克(以淹没鸭身为度),鸭子肛门塞入一节小竹筒,将八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香装入小布袋中扣紧,放入锅里,再加酱油、醋、白糖、葱、姜,烧开后放入鸭子,上用一个干净竹筛子压住,不使鸭身露出水面,盖上锅盖,小火焖烧十分钟,再用柴灰压着火焖煨三十分钟后,拨开火灰如底火很小时,可再添一些柴烧成小火,继续焖烧五分钟左右即成。鸭煮好后,捞起,去掉小竹筒,捞出葱姜和料袋(卤汁可保留另用),将鸭改刀装盘,淋上麻油15克,随上醋一小碟佐食。 
特点:
  此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后,色泽金黄,皮脂厚润,肉质嫩鲜,烟熏芳香,别有滋味。

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